mercoledì 25 gennaio 2012

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Come cucinare un ottimo gulyás, ovvero: a fare le cose si puo’ sempre imparare

Il gulyás o bográcsgulyás sta all’Ungheria come la pizza sta all’Italia oppure il sushi al Giappone. Nato come sostentamento per i pastori che si muovevano nelle grandi pianure magiare molti secoli fa, e’ sicuramente il piatto piu' popolare della mia terra. Per chi non lo sapesse, si tratta di una zuppa di manzo e verdure, cotta lentamente e a lungo, alla quale vengono aggiunte varie spezie. Fare il gulyás e’ abbastanza semplice, ma per farlo davvero buono sono necessari gli ingredienti essenziali cosi’ come la giusta tecnica, oltre naturalmente al talento culinario, quello che io non ho e di cui ho gia’ parlato nel post precedente [LINK].

Il primo riferimento al gulyás come piatto nazionale risale al 1859, ma nel dizionario ungherese la parola entra solo nel 1888.
Non voglio dilungarmi sulla ricetta. Sarebbe banale e quella la si puo’ trovare ovunque in internet - basta fare una ricerca su Google digitando semplicemente "gulyás" oppure "gulasch" -, compresa la descrizione della sua preparazione e di come il nome sia spesso usato impropriamente per descrivere uno spezzatino di manzo, quello che da noi e’ chiamato pörkölt, che e’ pero’ un piatto completamente diverso.

Il gulyás non e’ quindi uno spezzatino, ma una vera e propria zuppa. Cio’ che ha di particolare al di la’ del gusto e della qualita’ nutritiva, e’ che ha la caratteristica di essere un piatto “socializzante”. Solitamente lo si mangia fra amici o in compagnia, e viene cucinato all’aperto, nel paiolo e sul fuoco di legna, cosi’ come facevano appunto gli antichi pastori. Quando qui si dice che facciamo il bográcsgulyás, infatti, non programmiamo solo un pranzo, ma anche un momento di incontro, di condivisione, di appartenenza che inizia dalla fase della preparazione fino ad arrivare al fondo del paiolo.

A quello che invece si fa in casa, nella pentola, sulla cucina a gas, oppure a quello che viene normalmente servito nei ristoranti, si da’ il nome di gulyásleves, ma sostanzialmente gli ingredienti ed il procedimento sono gli stessi. Sapendo che non tutti possono disporre di uno spazio all’aperto dove accendere un fuoco, ecco dunque alcuni suggerimenti su come fare un grande gulyás in casa.

Per prima cosa, si deve utilizzare la carne giusta. Piu’ sono infatti le parti di carne bovina, comprese le interiora, utilizzate e migliore sara’ il gulyás. I pezzi di carne che hanno molto tessuto connettivo, come tendini e legamenti, sono i piu’ adatti perche’ non si seccano durante la cottura che dura piuttosto a lungo, e questo tessuto connettivo, sciogliendosi, dara’ corpo alla pietanza.

Altra cosa importante e’ non avere fretta nel prepararlo. E’ meglio cucinarlo a una temperatura molto bassa, appena al di sotto dell’ebollizione e molto, molto, lentamente. Fate conto dalle 4 alle 6 ore. Questa lunga cottura permettera’ alla carne si diventare tenera nel tempo giusto e tanto da poter essere tagliata semplicemente col cucchiaio. Inoltre, mentre il gulyás sta bollendo, si avra’ tutto il tempo necessario per aggiungere le spezie e le verdure potendone calibrare via via sia la consistenza, sia il sapore fino fargli raggiungere il gusto desiderato. Ad esempio, per le patate, prima di aggiungerle e’ meglio attendere che il gulyás abbia cotto per un po’, in modo che non scuociano e si disintegrino. Percio’ le aggiungeremo quando resteranno ancora 40 minuti di cottura, cosicche’ cuoceranno il tempo giusto, insaporendosi nel brodo, ma restando integre.

E’ indispensabile attrezzarsi nel modo giusto, utilizzando percio’ gli utensili appropriati. In origine il gulyás era cotto in paioli di ghisa appesi sopra un fuoco all’aperto. Naturalmente, al giorno d'oggi, per ovvi motivi, la maggior parte delle persone non possono cucinare in questo modo. Tuttavia, e’ ancora importante usare la giusta attrezzatura. Accertarsi dunque di avere una pesante pentola con un coperchio. Se fosse in ghisa sarebbe l’ideale, ma va bene anche in acciaio. Cio’ contribuira’ a garantire che il calore verra’ mantenuto e distribuito in modo uniforme nel processo di cottura.

Uno dei segreti per preparare un grande gulyás sta nell’aggiungere le spezie giuste nel modo giusto. La paprika e’ la spezia essenziale ed e’ un ingrediente basilare, ma deve essere fresca, di qualita’, uniformemente e finemente macinata. Piu’ rosso e’ il suo colore, piu’ mite e’ il suo sapore. Quando invece il colore tende piu’ al giallo cio’ si traduce in un sapore piu’ forte. Come si gestisce la paprika e’ un fattore chiave nella preparazione del gulyás. Infatti, si deve fare molta attenzione quando si cucina con la paprika, perche’ a causa del suo alto contenuto di zucchero, se la si fa cuocere troppo a lungo o ad una temperatura troppo elevata, si rischia di friggerla e diventa rapidamente amara. E questo puo’ accadere nel giro di pochi secondi. Percio’, se accade, si rovina tutto il gulyás.

La ricetta base e’ col manzo, ma si possono utilizzare anche altri tipi di carne. Una variante e’ con carne mista di maiale, soprattutto con i piedini di maiale. Oppure con il vitello, col pollame, la selvaggina, la capra o anche col cinghiale. E’ chiaro che, a seconda del tipo di carne, cambiano i tempi di cottura. Altre varianti riguardano i tipi di verdure utilizzate. Ogni diverso modo proviene dalle varie tradizioni locali. Ci saranno quindi l’Alföldi gulyás (della pianura) con carote e rape, il gulyás di Szeged con la pasta all’uovo, quello serbo con il cavolo, e moltissimi altri tipi, un po’ come accade per la pizza in Italia.

In ogni caso, anche se puo’ essere consumato come piatto unico a se stante, cioe’ solo con carne e verdure, personalmente preferisco il gulyás accompagnato con i galuska, gnocchetti di pasta all'uovo chiamati anche nokedli. Altri modi per accompagnarlo sono ovviamente il pane e l’insalata di cetrioli conditi con panna acida (tejföl). E a complemento di tutto non puo’ mancare, com’e’ giusto che sia, una bottiglia di buon vino rosso, preferibilmente ungherese. Magari un Bull's blood di Eger.

6 commenti :

Lameduck ha detto...

Che bello! Da oggi non appartengo più alla schiera di coloro che credono che il gulyás sia uno spezzatino di manzo da mangiare con la polenta... mi hai illuminato!

Chiara di Notte - Klára ha detto...

@ Lameduck: mi hai illuminato!

Non posso crederlo! :-)

Kameo ha detto...

La preparazione della pietanza sembra simile ad uno stracotto di cavallo importato da noi al tempo delle invasioni barbariche

http://lacucinadialbertone.blogspot.com/2009/10/pastisada-de-caval.html

davide ha detto...

Pregiatissima Chiara


Guten Appetit!


Ciao Davide

Chiara di Notte - Klára ha detto...

@ Kameo: sembra simile ad uno stracotto di cavallo

L'ho mangiata (solo una volta per provare). E' un'altra cosa. A me pareva piu' un ragu' che una zuppa.


@ Davide: Guten Appetit!

Tua mamma e' cosi' che lo prepara? :-)

davide ha detto...

Pregiatissima Chiara,


"Tua mamma e' cosi' che lo prepara? :-)"

Direi di sì.

Ciao Davide

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Oggi mi sento un po' cosi'...

Oggi mi sento un po' cosi'...

Tokaj-Hegyaljai Borvidék

Áldott tokaji bor, be jó vagy s jó valál, Hogy tsak szagodtól is elszalad a halál; Mert sok beteg téged mihely kezdett inni, Meggyógyult, noha már ki akarták vinni. Istenek itala, halhatatlan Nectár, Az holott te termesz, áldott a határ! (Szemere Miklós)

A Budapesttől mintegy 200 km-re északkeletre, a szlovák és az ukrán határ közelében található Tokaj-Hegyaljai Borvidék a Kárpátokból déli irányban kinyúló vulkanikus hegylánc legdélebbi pontján fekszik. A vidéket és fő községeit könnyen elérhetjük akár autóval (az M3 autópályán és a 3-as úton Miskolcig, onnan a 37-es úton), akár vonattal (több közvetlen vonat indul Budapestről és Miskolcról)

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