venerdì 12 ottobre 2007

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C’e’ Tokaji e Tocai


In Italia la vendemmia si e’ conclusa, ma per il vino piu’ famoso d’Ungheria e’ ancora presto, perche’ la tradizione vuole inizi il 28 ottobre. Nel frattempo nella regione si stanno svolgendo le varie feste del vino che non sono delle semplici sagre paesane, ma delle vere e proprie fiere campionarie enologiche ove i produttori fanno assaggiare, accompagnati dalla degustazione di tipici cibi locali, i loro vini.
Potrei scrivere mille pagine sul Tokaji e su cio’ che esso rappresenta nella storia e nella cultura dell’area in cui viene prodotto poiche' esso fa parte della vita della gente, molta della quale deve proprio alla secolare tradizione enologica il proprio tenore di vita.
Ho trovato QUI un articolo di Mario Crosta che ben spiega cosa sia questo vino per il cui nome Italia ed Ungheria hanno combattuto una lunga ed aspra battaglia legale.

Tokaj e’ una piccola citta’ nella piu’ importante regione vinicola dell’Ungheria, Tokaj-Hegyalia, alla confluenza dei fiumi Tibisco e Bodrog ed ai piedi dei monti Carpazi. Le rarissime condizioni microclimatiche locali favoriscono lo sviluppo della nobile muffa Botrytis Cinerea nella stagione giusta sugli acini delle uve che possono appassire sulla pianta durante l’autunno particolarmente asciutto e solatio, raddoppiando e anche triplicando il livello degli zuccheri originari.
Il vigneto da cui si ottengono i vini Tokaji, cioe’ "di Tokaj", occupa oggi circa 6.600 ettari (erano 5.000 nell’anno in cui e’ stato abbattuto il muro di Berlino) in 28 villaggi che producono circa 200.000 ettolitri l’anno di vino.
Il territorio e’ costituito in prevalenza di loess e caolino adagiati su andesite e tufi vulcanici, che arricchiscono di elementi caratteristici estratti dal suolo il contenuto dei frutti e che permettono nei circa 40 chilometri di labirinto delle antichissime cantine la formazione del micelio nerastro Racodium Cellare che con umidita’ tra il 78% ed il 98% interagisce col legno delle botti e presiede la lunga maturazione dei vini.

Nella zona la vitivinicoltura ha tradizioni plurisecolari fin dai tempi degli antichi Romani che la chiamavano Pannonia dove le popolazioni locali, i Celti, gia’ avanti Cristo coltivavano le viti. Anche gli invasori Magiari del IX secolo s’innamorarono delle vigne, ma lo sviluppo maggiore lo dettero i monaci Paolini che impiantarono molti vigneti nella zona di Satoralijaujheli tra cui quelli sul Poggio detto Oremus per via delle loro preghiere che scandivano il placido ritmo del lavoro.
Oggi si coltivano i nobili vitigni bianchi Furmint (di provata origine friulana), Harslevelu, Oremus o Zeta e Muscat Lunel. Dalle loro uve, secondo tipiche metodologie diversificate, si producono tutti i vini della gamma, cioe’ Tokaji Furmint, Tokaji Oremus, Tokaji Muscat, Tokaji Szamorodni, Tokaji Forditas, Tokaji Kezoi Szuretelesu, Tokaji Eszencia, Tokaji Aszu Eszencia e Tokaji Aszu (si pronuncia ossu).
Alcuni vini sono secchi, forti, corposi, pieni e profumati, come quelli da Furmint e Harslevelu, ma la parte del leone la fa il Tokaji Aszu (i cui metodi di produzione, noti almeno dal XV secolo, sono stati scritti da M. Szepsy intorno al 1650), detto dai re di Francia "re dei vini, vino dei re". Niente di strano, da centinaia di anni i grappoli di uve per il Tokaji Aszu sono scelti e raccolti rigorosamente a mano e all’epoca del Re Sole le bottiglie di questo vino sostituivano la moneta negli scambi commerciali con i Magiari.
Le uve base sono Furmint (oltre il 60%), Harslevelu (circa il 30%) e il resto Muscat Lunel, zappatura triplice della vigna e vendemmia che puo’ iniziare dal 28 ottobre, giorno di San Simone.
Bisogna subito specificare che, pur essendo un vino molto curato dagli Enti preposti alla sorveglianza ed al controllo e pur vantando almeno quattrocento anni di tradizione enologica ben radicata, per il Tokaji Aszu si puo’ parlare di alcuni metodi di vinificazione, non di un solo metodo, ed anche di due stili diversi.

Il modo che conosciamo tutti per produrre vini botritizzati e’ quello di raccogliere le uve con la preziosa muffa, pressarle molto sofficemente in orizzontale e farne fermentare il mosto. L’alto contenuto zuccherino si trasforma in alcool fino ad un certo livello e il resto rimane non fermentato e dona la dolcezza al vino.
Nel Tokaji Aszu, invece, i grappoli appassiti sulla pianta per la Botrytis Cinerea sono raccolti e non pressati, ma addensati nei tini mescolandoli ogni tanto per un paio di giorni. Si ottiene una pappetta chiamata asza’ che viene aggiunta al succo o al mosto in fermentazione o al vino secco ottenuto dalla pressatura soffice dei grappoli sani.
L’addizione delle uve molto dolci provoca ulteriori rifermentazioni, ma il momento esatto per aggiungere l’asza’ lo stabilisce il produttore sulla base dell’annata e delle abitudini famigliari ed anche le quantita’ delle aggiunte sono diverse. A seconda del numero di puttonyos, recipienti capaci di circa 20 o 25 chili di asza’, che vengono aggiunti ai gonci (antiche botticelle da 136 litri) contenenti il frutto della pressatura delle uve sane allo stato stabilito dall’enologo, si stabilisce l’invecchiamento in botte, tradizionalmente un anno per ciascuno dei puttonyos piu’ due anni, e si ottengono mosti dal contenuto zuccherino diverso, che va dai 120 ai 450 grammi per litro per il Tokaji Aszu, ma oltre 500 per il Tokaji Aszu Eszencia e oltre 700 per il Tokaji Eszencia, due autentici nettari che risiedono in botte piu’ a lungo.
Il vino prodotto con questi metodi tradizionali possiede caratteristiche organolettiche differenti che dipendono non soltanto dall’annata ma anche da ogni singola botte, l’instabilita’ regna sovrana al contrario dell’igiene, tanto che le cantine medie e grosse usano tecniche e metodi piu’ moderni che rendono i prodotti piu’ stabili.
Ci sono sicuramente due stili diversi, che pure utilizzano procedimenti simili.

Eseguendo attente e costanti analisi del contenuto delle due componenti in fermentazione si possono stoppare le fermentazioni, oggi attuate in barrels commerciali e quindi piu’ grandi, ad un livello di alcool generalmente inferiore a quello tradizionale di 15 gradi, piuttosto intorno a 11 o 12 dopo almeno due anni di botte, per un imbottigliamento sicuramente piu’ sterile (afffinamento in bottiglia almeno un anno). Il numero dei puttonyos, obbligatorio in etichetta, e’ quindi teorico e serve solo per informare sulla dolcezza del vino.
I livelli di maturazione in botte dello stile ereditato sono molto alti, con durate in media da 5 a 12 anni in piu’ di quelli attualmente considerati sufficienti, con un’azione estremamente ossidante che ha pero’ il suo mercato e dei clienti molto soddisfatti. Bisogna tenere conto che oltre quarant’anni di regime fino al 1989 hanno maltrattato la produzione di Tokaji Aszu per accontentare il gusto dei mercati orientali, si poteva anche aggiungere alcool per stabilizzare i vini, c’erano dei profumi secondari di vaniglia, caramello, cioccolato, caffe’, mentre oggi si e’ "modernamente" tornati all’antico, con favolosi profumi di albicocca, agrumi, mele passite, miele....

Secondo gli esperti, il livello di invecchiamento non dovrebbe superare i 12 anni e in questo senso si muovono gli esperti della Tokaj Oremus, i cui vini sono maggiormente commercializzati in occidente, avendo ripreso le vie commerciali proprie degli Asburgo, dell’imperatrice Maria Teresa e di Sissi, amata regina d’Ungheria.
Le vigne della cantina Tokaj Oremus sono state messe a dimora dal principe Rakoczi tra il 1650 e il 1700 nelle campagne di Sarospatak, oggi sono circa 80 ettari in mano alla ditta spagnola Vega Sicilia col 99 per cento delle azioni per un accordo di joint venture con la compagnia statale Tokaj Kereskedohaz del 1993 che riunisce i migliori produttori del vino di Tokaj.
Vennero subito impiegate quaranta persone al doppio della paga media statale e grazie agli enormi investimenti spagnoli, resi possibili da crediti ottenuti da ben quattro compagnie assicurative francesi, versando subito 4 milioni di dollari e impegnandosi per altri 11, ha riacquistato il suo antico splendore e produce alcuni dei piu’ eccellenti vini di tutta la regione.
Esiste una tradizione che dice che il vero buon Tokaji si puo’ produrre soltanto in cantine basse, dove si deve chinare la testa sotto le volte, e le cantine di Sarospatak sono le piu’ basse, costruite nella roccia tra il XII e il XVIII secolo, un vero tesoro enologico ma anche storico ed architettonico.
Qui nascono vini secchi e anche da dessert, fra cui i seguenti:

Tokaji Furmint Dry Mandolas Vineyard (secco o szaraz)
Vino bianco secco aromatico e fresco dal colore paglierino, profumo con sfumature di frutta, albicocca, mela e melacotogna, sapore pulito, equilibrato, armonioso e fine con una rinfrescante nota acidula di agrumi, dal retrogusto delicatamente mandorlato.

Tokaji Furmint Noble Late Harvest (vendemmia tardiva, vino dolce o eres)
Prodotto con uve altamente selezionate e raccolte dopo la fine di tutte le vendemmie, e’ vino che si differenzia per il profumo marcato di frutta passita e candita, molto adatto a dolci caramellati e dessert con frutta secca o tostata e noci. L’annata 1998 ha avuto 86 punti da Wine Spectator.

Tokaji Szamorodni Sweet
Ottenuto da uve con tenore zuccherino 25%, fermentazione del mosto a temperatura controllata per lasciare nel vino dal 2 al 3% di zuccheri d’uva, incuriosisce per il colore ambrato molto brillante con riflessi aranciati e di oro antico. Nel bouquet molto etereo sono finemente marcati profumi di albicocca, pesca, limone, miele e nocciole. Il sapore e’ cosi armonioso e vellutato che si trattiene a lungo in bocca.

Tokaji Aszu 3 puttonyos
Colore dorato e ambra chiara con delicate sfumatore aranciate, profumo delicato con note di pesca, miele e fiori di mandorla, sapore molto fine, delicato come il profumo, vino da torte casalinghe e dessert

Tokaji Aszu 5 puttonyos
E’ una vera sorpresa berlo a pasto sull’arrosto d’oca ripeno di mosto e cucinato con le prugne, ma anche sui pate’ di fegato d’oca nella cui preparazione interviene regalmente e con i formaggi che contengono muffe nobili com’e’ nobile la Botrytis Cinerea. Ottimo vino da meditazione.
Colore di ambra chiara con eccezionale lucentezza, profumo vivo, complesso, con tutti gli accenti di elementi minerali del suolo da cui proviene, miele ed agrumi. Struttura perfetta, molto rotondo e tipico della zona. Il gusto pulito e profondo e l’equilibrio degli zuccheri e dell’acidita’ danno a questo vino molto fine grandi possibilita’ di ulteriore miglioramento con l’eta’. L’annata 1993 ha avuto 89 punti da Wine Spectator

Tokaji Aszu 6 puttonyos
Colore ambrato brillante con riflessi dorati, ha una composizione di profumi molto floreale con cenni di frutta primaverile e di miele, sapore vellutato e penetrante, vino da meditazione e da grandi incontri.
E’ d’obbligo ricordare che Luigi XV offriva spesso il vino Tokaji Aszu alla sua amante madame Pompadour, la stessa sul cui seno vennero modellati i piu’ bei bicchieri da Champagne che l’arte del vetro ricordi. Il Tokaji Aszu piacque moltissimo al papa Pio IV durante il Concilio di Trento, a Federico il Grande di Prussia ed a Maria Teresa d’Austria.

Molti produttori sono in lite perenne con l’OBB di Budapest per le autorizzazioni e le certificazioni alla denominazione Tokaji Aszu proprio perche’ le commissioni d’assaggio sono spesso composte da personaggi formati al gusto del quarantennio ormai caduto, che difficilmente possono apprezzare il moderno ritorno ai sapori della tradizione che risale nei secoli. La parola Tokaji in etichetta, dunque, non ha fatto solo litigare l’Italia e l’Ungheria per la denominazione Tocai Friulano (che nasce nella zona da dove sono partite secoli fa proprio le viti di Furmint per i vigneti magiari), ma e’ al centro di uno scontro anche casalingo.


Alcune note storiche sul contenzioso Italia-Ungheria potete leggerle QUI, comunque la battaglia legale per la denominazione in etichetta si e’ conclusa recentemente e l’Unione Europea ha assegnato, a partire dall’aprile 2007, l’utilizzo della denominazione di Tokaji solamente al vitigno ungherese.
Il Ministero della Politiche Agricole Alimentari e Forestali Italiano ha assegnato ufficialmente al vino bianco del Friuli Venezia Giulia il nome di “Friulano” e dal 2007, sulle etichette delle bottiglie di vino bianco prodotte dai vitigni del Friuli-Venezia Giulia, e’ comparso questo il nome al posto di “Tocai”.

8 commenti :

grower ha detto...

alla fine non è andata proprio così...
in italia il vino potrà continuare a chiamarsi Tocai
(leggi il post di martedì 9 ottobre su http://esalazionietiliche.spazioblog.it)
più che altro, vorresti consigliarmi un bel produttore di Tokaji, sconosciuto ai più e dai costi contenuti?

davide ha detto...

Cara Chiara,

ti confesso che, come amante dei buoni vini (noi trentini come bevitori abbiamo una certa fama) e dei buoni salamini, ho sempre paura del giorno in cui i nostri amici islamici (che vietano il consumo di ogni tipo di alcolici) saranno in maggioranza (grazie alla loro prolificità) anche in Europa.

So di aver gettatato la maschera, perchè adesso hai capito benissimo che tutte le mie filippiche in difesa della donna nell'islam nascondevano, in realtà, la paura di veder sparire dalla mia tavola quei pregiati vini che hai citato.

Però se questo può servire a far sparire dei contenziosi (sui vini) fra l'Ungheria e l'Italia ben venga una Europa islamica.

Adesso non potrai più dire che ho pregiudizi verso i nostri amici mussulmani.

Tanti saluti dal tuo Davide

Chiara di Notte (Klára) ha detto...

@ Grower:più che altro, vorresti consigliarmi un bel produttore di Tokaji, sconosciuto ai più e dai costi contenuti?

Niente spot pubblicitari, qui :-))
Comunque di "belli" ce ne sono pochi :-)))

@ Davide: Adesso non potrai più dire che ho pregiudizi verso i nostri amici mussulmani

Ho detto: niente spot pubblicitari, qui :-))

davide ha detto...

Cara Chiara,

"Ho detto: niente spot pubblicitari, qui :-))"

Scusami se approfitto della tua magnanimità: ogni tanto non riesco a trattenermi dal fare il biricchino.

Tanti saluti dal tuo Davide

Kamavirya ha detto...

In effetti esistono davvero pochi vini bianchi - IMHO - in grado di competere con il Tokaji, sia nella versione prodotta dai vitigni autoctoni ungheresi che in quella friulana.

Un vino da intenditore (intenditrice), da estimatore (estimatrice), da centellinare in meditazione (anche se ben si sposa a piatti e portare "robuste").

Paragonabile per certi aspetti, a mio giudizio, all'altrettanto sublime "YRNM di Pantelleria".

Tra questi due vini ci sarebbe indubbiamente un bel match ;-)

KAM

A-Woman A-Man ha detto...

Per un attimo ho pensato fossi tu in foto.

AMan

Chiara di Notte (Klára) ha detto...

A-Woman A-Man ha detto...
Per un attimo ho pensato fossi tu in foto.


Perche' proprio in QUELLA foto?

giuseppe perani ha detto...

Raccontato così deve essere molto buono.
Avevo detto che oggi sarei andato a cercarlo per provarne il gusto.
Ti faccio una confessione... non bevo vino. Giusto il flute di spumante o champagne, dipende dove mi trovo.
Totally water e tra noi due il primo che cadrebbe ubriaco sarei io.

ciao

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Oggi mi sento un po' cosi'...

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Tokaj-Hegyaljai Borvidék

Áldott tokaji bor, be jó vagy s jó valál, Hogy tsak szagodtól is elszalad a halál; Mert sok beteg téged mihely kezdett inni, Meggyógyult, noha már ki akarták vinni. Istenek itala, halhatatlan Nectár, Az holott te termesz, áldott a határ! (Szemere Miklós)

A Budapesttől mintegy 200 km-re északkeletre, a szlovák és az ukrán határ közelében található Tokaj-Hegyaljai Borvidék a Kárpátokból déli irányban kinyúló vulkanikus hegylánc legdélebbi pontján fekszik. A vidéket és fő községeit könnyen elérhetjük akár autóval (az M3 autópályán és a 3-as úton Miskolcig, onnan a 37-es úton), akár vonattal (több közvetlen vonat indul Budapestről és Miskolcról)

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